مائدة جريدة على باب مصر في رمضان مع جدو سيد جعيتم : المنين و البتيفور و الغريبة
ما زلنا مع مخبوزات العيد
القراقيش المصرية ( المنين )
المقادير :
– واحد كيلو دقيق أبيض منخول.
– اثنين كوب سمنة سايح دافئ .
– اثنين ملعقة كبيرة خميرة .
– واحد ملعقة كبيرة بكينج بودر .
– واحد ملعقة كبيرة سكر .
– ذرة ملح .
– اثنين كوب لبن دافيء للعجن .
– نصف كوب سمسم .
– اثنين ملعقة كبيرة شمر مجروش.
– اثنين ملعقة كبيرة ينسون مجروش .
– واحد ملعقة صغيرة رائحة كحك ( حسب الرغبة ) .
الطريقة :
نفس طريقة عمل الكحك والاختلاف أن كمية السمن أقل والسمن تكون دافئة فقط وليست مقدوحة.
– ينخل الدقيق ويضاف إليه السمسم والشمر والينسون ورائحة الكحك .
– تجهز الخميرة بوضع الخميرة مع ملعقة السكر وقليل من الدقيق في نصف كوب لبن دافيء وتترك حتي تتخمر و تتضاعف .
– السمن يكون دافئًا .
– نبدأ في إضافة خليط الدقيق إلي السمن مع التقليب نبدأ في فركها باليد جيداً حتى تبدأ العجينة في أخذ القوام المتماسك .
– تضاف الخميرة إلى العجينة مع التقليب بدون عجن لعدم إخراج العرق وحتي تكون القراقيش ناعمة ومتماسكة لا تلتصق باليد ، ويضاف باقي اللبن حسب الحاجة ثم تترك لترتاح وتتخمر لمدة نصف ساعة.
– في حالة إن العجينة أصبحت ناشفة يضاف قليل من اللبن ، وفي حالة زيادة نعومة العجينة يضاف قليل من الماء.
– تقطع العجينة إلي قطع صغيرة متساوية في الحجم وتحشي حسب الرغبة ثم ترص في الصاج المدهون بمادة دهنية مع ترك مسافة مناسبة بين الوحدات في الصاج( ممكن نفردها على شكل مستطيل ونلف العجوة رول رفيع يوضع في وسط رول العجينة ونلف عليه العجين ثم نقطعها بالسكينة لقطع متساوية ، أو نقطع العجين على شكل دائرة ونضع فيه الحشو ) .
– يمكن رش الحبات بالسمسم .
– تترك ليرتاح لمدة ربع ساعة .
الخبز :
نقوم بتسخين الفرن علي درجة حرارة من ١٩٠ درجة مئوية وينضج المنين بعد حوالي ١٥ دقيقة وبصفة عامة يجب مراقبة الفرن لاختلاف درجات الحرارة بين الأفران .
الحشو :
مقادير العجوة : نصف كيلو عجوة يدعك ثم يرفع في طاسة بها ربع كوب زبدة أو سمن علي النار ويقلب ثم يضاف له السمسم وممكن مكسرات وقرفة ).
بالنسبة للملبن :يخلط علي البارد بالسمسم والمكسرات والزبدة والسمن بنفس مقادير العجوة .
تجهيز العجمية :
العجمية تحتاج لنصف كيلو عسل وعدد ٣ ملعقة دقيق وعدد ٣ ملعقة سمن وملعقة فانيليا وملعقة سمسم والمكسرات : تسيح السمن ويضاف لها الدقيق ويقلب ( تحميص ) ويجب ألا يحترق الدقيق ثم تضاف المكسرات ثم يضاف العسل بالتدريج مع التقليب المستمر على نار متوسطه حتي تتجانس العجينة و تلم نفسها فى الطاسة، ويجب أن لا نبالغ في التسوية حتي لا تنشف العجمية .
وبالهناء والشفا
بيتيفور ناعم ولذيذ :
مقادير البتيفور
واحد كيلو دقيق أبيض منخول.
ثلثين كيلو زبدة مثلجة( السمن لا يصلح في البتيفور )
ربع كيلو سكر بودر .
ـ ذرة ملح.
اربع حبات بيض في درجة حرارة الغرفة.
واحد ملعقة فانيليا .
نصف كوب كاكاو
واحد ملعقة صغيرة بكينج بودر ( البيكنج بودر اختياري وأنا لا أفضله لأن الزبد تحتوي علي الماء الذي يساعد علي رفع العجين ، ويستخدم البيكنج بودر في حالة إذا كانت كمية الزبد قليلة .
للتزيين ( شيكولاته بني / بيضاء ، جوز هند ، مكسرات ، مربي ، كريز.
الطريقة:
يخبز البيتيفور فور الانتهاء من تجهيزه .
نضرب الزبدة جيداً حتى يصبح لونها أبيض وتهيش ويصبح قوامها كريمي ، ثم نضيف السكر البودرة بالتدريج مع الضرب ثم نضيف البيض بالتدريج مع الاستمرار في الضرب ، ثم الفانيليا ثم نقسم الخليط علي اثنين .
في حالة استخدام البيكنج بودر يضاف علي الدقيق لكنني أفضل عدم استخدام البيكنج بودر ) ، تضاف ذرة الملح والفايليا، ثم نقسم الدقيق قسمين ، ننقص من قسم منه نصف كوب ونضيف بدلًا منه الكاكاو .
نضيف كل نصف من المواد الجافة علي نصف كمية الزبدة مع البيض مع التقليب بخفة وعدم العجن لتجنب إخراج عرق في العجينة ونقلب حتى نحصل علي عجينة لينة وناعمة يسهل استخدامها في كيس الحلواني وفي حالة الرغبة في أن تكون العجينة طرية أكثر لتسهيل استخدامها بالكيس يضاف ملعقتين لبن للعجينة .
الآن لدينا لونين من العجينة لون أبيض ولون بالشيكولاتة وينقش كل لون علي حدة والنقش يكون بصينية الخبز وأفضل فرشها بورق زبدة .
ندهن صينية دهان خفيف جداً بمادة دهنية باستخدام فرشاة ويمكن الاستغناء عن الدهان لأن كمية الزبدة لن تجعل البتيفور لا يلتصق بالصينية .
تشكيل البتيفور بالكيس باستخدام القمع المناسب ( البلبلة ) على هيئة وردات مستديرة أو بالطول ويمكن التشكيل بماكينة البتي فور .
يخبز علي درجة ١٦٠ درجة لمدة خمسة عشر دقيقة .
بعد أن يبرد نلصق واحدة من كل لون بالآخر بوضع مربى مشمش أو فراولة بينهم، وغمر أطرافهم في جوز الهند أو المكسرات، يمكن إضافة الشيكولاته البني وتزويقهم بخطوط الشيكولاته البيضاء .
وبالهناء والشفاء
الغريبة الناعمة:
مقادير الغريبة :
واحد كيلو دقيق أبيض منخول .
نصف كيلو سمن .
ذرة ملح.
ـ ملعقة صغيرة فانيليا.
من ثلاثة أرباع كوب إلي واحد كوب سكر بودر ( زيادة السكر تتسبب في أن تكون الغريبة ناشفة ، كما أن البيض ينشف الغريبة).
مكسرات للتزيين حسب الرغبة .
الطريقة:
خطوة مهمة يجب عدم إغفالها بوضع السمن في فريزر الثلاجة حتي تتماسك وهذه الخطوة تساعد في جعل السمنة تهيش ويكون لونها أبيض عند ضربها .
نضرب السمن بالمصري حتى تهيش ثم نضيف السكر البودر بالتدريج مع استمرار الضرب للحصول على قوام كريمي ناعم .
تضاف ذرة الملح والفانيليا للدقيق ويقلب ثم يضاف لخليط السمن والسكر بالتدريج مع التقليب بخفة من أسفل لأعلى ويفضل بملعقة خشبية (تجنب العجن لعدم إخراج العرق في العجين ) .
ندخل العجين الثلاجة حوالي ٢٥ دقيقة حتي تتماسك .
نرش رشه خفيفة دقيق على الرخامة ونضع فوقها العجينة ونبدأ في سحبها ( مطها ) ثم لمها أكثر من مره حتي تكون العجينة طرية ولا تتشقق ، ثم نلفها علي هيئة رول لتسهيل تشكيلها ونقطعها وحدات في بنفس الحجم .
يمكن وضع مكسرات داخل الرول حسب الرغبة .
تلف الوحدات دوائر صغيرة ثم نضغط عليها من الوسط خفيف لعمل حفرة تتسع لوضع حبة مكسرات وبعد وضع الحبة نضغط عليها خفيف لتثبيتها .
يتم رص الغريبة في صينية وافضل تغليفها بورق زبدة، مع ترك مسافة بين كل واحدة من الغريبة .
الخبز :
الخبز مهم ودرجة الحرارة يجب ألا تزيد عن١٤٠ درجة مئوية (لو في فرن البوتاجاز تكون درجة الحرارة أقل من المتوسط ) لمدة لا تزيد عن ١٢ دقيقة.
يقوم البعض برش سكر بودر فوق الغريبة فور خروجها من الفرن وهي ساخنة إذا كان السكر المستخدم في العجين قليل .
بالهناء والشفاء
التعليقات مغلقة.